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Geschichte des Obstbaus

 
Streuobstwiese d

Obstbau im Wandel der Zeit

Unsere Kulturobstarten stammen von Wildobstarten ab. Sie sind in den Genzentren Südwest- bis Zentralasiens (Apfel, Birne, Aprikose, Kirsche) und Ostasiens (Zitrone) entstanden. Das Genzentrum unserer Hauptobstart Apfel (Malus) liegt in den südwestchinesischen Gebirgen. Dort wurden rund 20 Wildformen gefunden. Aus den vor etwa 25 Millionen Jahren entstandenen Wildformen gingen mehrere Entwicklungslinien hervor. Eine davon breitete sich bis nach Europa aus (Malus sieversii). Sie trug maßgeblich zur Entstehung des europäischen Holzapfels (Malus sylvestris) bei. Eine andere Wildform (Malus orientalis) wurde in den mittelasiatischen Gebirgen gefunden. Durch diese beiden Wildformen entstand der Kulturapfel.

Obstplantage	Niedrigstamm

In der Frühgeschichte gehörten diese Früchte bald zu den bevorzugten Nahrungsmitteln. Ausgegrabene Samen von Schlehen, Pflaumen, Birnen und Äpfeln in den Pfahlbaudörfern am Bodensee (3.000 Jahre v Chr) sind Zeugen davon. Eine erste Hochblüte des Obstbaus dürfte zur Zeit des alten Perserreiches im 6. Jhr. vor Christus gewesen sein. Aufzeichnungen und Abbildungen zeugen von einer hochentwickelten Gartenkultur. Die Fruchtarten verbreiteten sich wahrscheinlich entlang der Handelsstraßen aus dem südwestasiatischen Raum über Transkaukasien nach dem südlichen Russland und dem östlichen Mittelmeerraum aus. Von dort gelangten Fruchtbäume über griechische Kolonien in den mitteleuropäischen Raum. Die Römer bauten bereits eine größere Zahl von Obstarten an. Der Schriftsteller Plinius (23 - 79 n. Chr.) berichtet in seinem ‘Pomarium' ausführlich über die Kultur von Obstbäumen und beschreibt mehrere Sorten. Römische Beamte und Soldaten sorgten für eine weitere Verbreitung neuer Sorten in Europa.

Unter Karl dem Großen (742 - 814) begann eine weiter Epoche des Obstbaus in Europa. Seine Verordnung über die Krongüter (‘Capitulare de villis') regte zur Pflanzung aller heute bekannten Baumobstarten an. Auch gab es erste Vorschriften für die Bestrafung von Obstbaumfrevlern und Obstdieben. In Baden-Württemberg wurde der Hochstamm-Obstanbau nach dem 30-jährigen Krieg stark ausgedehnt, mit dem Ziel die Ernährung der Bevölkerung durch Doppelnutzung der Fläche sicherstellen zu können (Weide-/Ackerland und Obstertrag). Ein besonderer Förderer war in Württemberg Herzog Karl Eugen (1737 -1793) der die Baumschulen auf Schloß Solitude und in Hohenheim gründete und durch Caspar Schiller (der Vater von Friedrich Schiller) verwalten ließ. Durch den Rückgang des Weinbaus aufgrund der Einschleppung der Reblaus wurde der Obstbau zu Ende des 19. Jhr. noch weiter ausgedehnt.

Werbung für Drektvermartung von Obst	Gute Verkehrslage für den Direktabsatz von Obst

 

Nach dem zweiten Weltkrieg belebten neue Transportmöglichkeiten den internationalen Handel mit Obst und Obstprodukten, drückten jedoch das heimische Angebot und zwangen zur Umstellung der Produktion auf wirtschaftlichere Niederstammanlagen (1957 Generalplan für die Neuordnung des Obstbaus in Ba-Wü). Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurden Obstsorten auch systematisch gezüchtet, was in Kombination mit der Unterlagenselektion zu unseren heutigen Anbausystemen führte.

Wirtschaftliche Bedeutung des Erwerbsobstbaus

Durch Witterungseinflüsse und natürliche Rhytmen ist der i Obstanbau starken Ertragsschwankungen unterworfen. Große Ernten bereiten eher Probleme und lassen sich nicht vollständig über den Markt absetzen. Deshalb gelten (noch) für einige Obstarten in der EU Interventionsregelungen. Seit dem 1.1.1997 gilt jedoch eine neue Marktorganisation für Obst- und Gemüse, die als Ziel den Abbau der Interventionsmaßnahmen hat.

Der Obstverbrauch in Deutschland ist seit 1991 leicht steigend. Die Ursache hierfür ist in der gesundheitsbewussteren Ernährung der Verbraucher zu sehen. Die Frischobstversorgung der Bevölkerung in der BRD wird nur zu einem Drittel aus eigener Produktion gedeckt. In Baden-Württemberg besteht neben dem hochspezialisierten Marktobstanbau der traditionell noch bedeutende Streuobstanbau. Hauptanbaugebiete für den Marktobstanbau sind der Bodenseeraum, das Oberrheintal und das Neckartal.

Im erwerbsmäßigen Anbau werden in der Europäischen Union jährlich zwischen 26 und 34 Mio Tonnen Tafelobst produziert. Ein Drittel der gesamten EU Produktion kommt aus Italien, ein weiteres Drittel aus Griechenland und Spanien. Der Anteil dieser drei Länder beträgt bei Pfirsichen, Aprikosen und Nektarinen mehr als 80%., bei Zitrusfrüchten 98%, bei Tafeltrauben 93% und bei Kernobst immerhin 45%.

Trotz der umfangreichen Obstproduktion in der EU werden noch erhebliche Mengen Frischobst aus Dritttländern eingeführt (Zitrusfüchte, Bananen, Kernobst). In der BRD erfolgt die Frischobstversorgung der Bevölkerung nur zu 35% aus der bundesdeutschen Produktion, wobei dieser Selbstversorgungsgrad sehr stark schwanken kann. Die Ursache in den Ertragsschwankungen sind in den europaweiten Spätfrösten zu sehen, die ganze Ernten ausfallen lassen können und auch noch in den Folgejahren Nachwirkungen haben (‘Alternanz'). Diese Ertragsschwankungen sind besonders im Streuobstanbau sehr groß.

Im bundesdeutschen Obstanbau besitzt Baden-Württemberg eine überragende Stellung. Mehr als die Hälfte aller obstanbauenden Betriebe mit einer Fläche von 17.500 ha sind in Baden-Württemberg angesiedelt. Je nach Ernteentwicklung werden hier zwischen 40 und 60 Prozent der gesamtdeutschen Obsternte produziert. Der Marktobstanbau wird in Baden-Württemberg im Gegensatz zum Streuobstanbau weiter ausgedehnt. Die Flächenproduktivität wird durch die Erhöhung der Baumzahlen je Hektar auf schwachwachsenden Unterlagen merklich gesteigert.

Obstanlage mit Spindelbäumen	frisch und knackig

Copyright BLE,Bonn/Totos:Thomas Stephan, Dominic Melzer

Die Vermarktung der Obstproduktion erfolgt größtenteils über Erzeugerorganisationen, die die Produktion der rund 11.000 Betriebe in Baden-Württemberg bündeln. Diese Erzeugergroßmärkte übernehmen die Lagerung, Sortierung, Verpackung und Vermarktung. Durch die Konzentration im Lebensmitteleinzelhandel (LEH), wo in absehbarer Zeit etwa 5 Konzerne 80% der Apfelmengen aufnehmen werden, sind auch die Erzeugerorganisationen dazu gezwungen sich zusammenzuschließen und den Absatz zu bündeln.

Der Markt für Obst und Gemüse segmentiert sich zusehends in einen billigen Massenwarebereich, einen rückläufigen Bereich mittlerer Qualität und ein gehobenes Marktsegment mit Premiumqualitäten. Zunehmend versuchen die Ba-Wü Erzeuger sich im gehobenen Marktsegment zu etablieren, wo der Verbraucher bereit ist, für die Qualität entsprechend zu bezahlen. Der ‘Integrierte Obstanbau', sowie die Vermarktung unter dem ‘Herkunfts- und Qualitätszeichen Baden-Württemberg (HQZ)' sind Bemühungen in diese Richtung.

Anbau und Erzeugung

Blütezeit und Befruchtung

Um erfolgreich Obst zu produzieren ist es wichtig die Befruchtungsverhältnisse zu kennen. In Erwerbsanlagen mit wenigen Handelssorten sind die Befruchtungsverhältnisse bereits bei der Planung der Sortenzusammensetzung zu berücksichtigen. Eine gute Befruchtung führt zu besserem Fruchtansatz und zu besserer Fruchtqualität. beinahe alle Apfel-, Birnen- und Süßkirschensorten sind Fremdbefruchter. Pollen der eigenen Sorte können zwar keimen, wachsen aber im Griffelgewebe nicht weiter.

Soll die Befruchtung erfolgreich sein, muss die Blütezeit zwischen zwei Sorten gleich sein. Man unterscheidet 5 Hauptgruppen (Früh-, Mittelfrüh-, Mittel-, Mittelspät- und Spätblüher). Die Pollenübertragung geschieht durch Insekten (Honigbiene, Wildbienen, Hummeln).

Verschiedene Apfelsorten entwickeln mangelhaft keimfähigen Pollen, der für eine Befruchtung ungeeignet ist (Pollensterilität). Die Ursachen sind im Chromosomensatz zu sehen (triploide Sorten) oder im Pollenschlauchwachstum. Wenn sich ganze Gruppen von Sorten untereinander nicht befruchten können, spricht man von Gruppensterilität oder Intersterilität (Süßkirschen).

Birnenquitte

Copyright BLE,Bonn/Totos:Thomas Stephan, Dominic Melzer

Pflanzung und Baumschnitt

Der vom Menschen unberührte Obstbaum hat vor allem das Bestreben seine Art zu erhalten. Werden gesunde lebensfähige Samen gebildet, ist die Fortpflanzung gesichert. Dabei ist es gleichgültig, wann der Ertrag einsetzt, ob er periodisch ist, wo die Früchte entstehen und von welcher äußeren Qualität sie sind. Der Obstbaum als Kulturpflanze soll jedoch eine zweckmäßig aufgebaute, leicht zugängliche Krone bilden, die in der Lage ist, hohe und sichere Erträge von guter Qualität zu liefern. Die Ziele des Baumschnitts, sowie der gesamten Formierungsmaßnahmen an der Baumkrone sind daher:

•  möglichst rascher Aufbau der Krone in der Neuanlage

•  physiologisch und arbeitstechnisch zweckmäßige Form

•  ausreichendes Wachstum in der Ertragsphase

•  regelmäßige Fruchtbarkeit

•  innere und äußere Qualität

•  der zugedachte Standraum soll nicht überschritten werden.

Grundlagen des Baumschnitts

Im Lebenslauf eines Obstbaumes lassen sich das Jugend-, Ertrags-, Alters- und Abgangsstadium unterscheiden. Diese vier Abschnitte sind in Abhängigkeit von der Unterlage ohne den eingreifenden Menschen durch ein bestimmtes Verhalten in Bezug auf Wachstum, Ertragsbeginn und Verlauf charakterisiert. Im Jugendstadium herrscht bei allen Obstarten ein relativ starkes Triebwachstum vor; Triebe und Äste wachsen steil aufwärts. Im Ertragsstadium neiden sie sich der Waagrechten zu, das Triebwachstum lässt nach. Beim Kernobst kommt es bevorzugt zur Bildung von mittellangen und kurzen Sprossen mit endständigen Blütenknospen. Das Altersstadium ist durch das Nachlassen und schließlich das völlige Fehlen der Jungtriebbildung gekennzeichnet. Infolge der verringerten Assimilationsfläche und des überalterten, leistungsschwachen Fruchtholzes werden auch nur kleine Früchte von geringer Qualität produziert. Das Abgangsstadium ist durch Verfall und Totholz gekennzeichnet.

Im praktischen Baumschnitt gibt es folgende Regeln zu beachten:

•  Gesetze des Triebwachstums

•  Gesetze der Triebförderung

•  Gesetze der Schnittwirkung

•  Schnitttermin und Triebwachstum

Pflanzung und Erziehung

Die Veredelungsstelle eines Baumes darf bei der Pflanzung nicht mit Erde bedeckt sein, da sich sonst die Edelsorte ‘freimacht' und sich selbst bewurzelt. Die Krone von Jungbäumen wird je nach Erziehungsform gar nicht angeschnitten (lediglich Konkurrenztrieb entfernen), wie dies bei schwachwachsenden Unterlagen zur Erziehung als schlanke Spindel üblich ist. Je nach Wuchsstärke kann sie aber auch angeschnitten werden, um eine bestimmte Kronenform anzustreben (z.B. Pyramidenkrone).

Wäscheklammern, Astfix-Klammern, Spreizen und Binden sind weitere Möglichkeiten die gewünschte Kronenform zu erhalten.

	Mirabellen	Äpfel

Copyright BLE,Bonn/Totos:Thomas Stephan, Dominic Melzer

Triebwachstum und Fruchtbarkeit

Der Obstbaum besitzt ein ausgedehntes stark verzweigtes Wurzelwerk. Die Hauptmenge der Wurzeln liegt zwischen 15 und 40 cm Bodentiefe. Das intensive Wachstum der Wurzelspitzen beginnt immer einige Wochen vor dem Austrieb der Knospen und erreicht von April bis Juni das Maximum. Sobald im Nachwinter die Bodentemperatur über 4 -5 °C ansteigt setzt die Wurzeltätigkeit ein. Die Wurzel setzen Gibberelline (Wachstumshormon) frei, die das oberirdische Triebwachstum und damit die Auxinproduktion anregen. Ab einer bestimmten Auxinkonzentration in der Wurzel wird das Wurzelwachstum gehemmt, bei nachlassender Auxinmenge steigt es wieder an („Johannistrieb“). Durch die Verwendung von „Unterlagen“ mit verschiedenen Wuchsstärken kann das Triebwachstum der Edelsorte, sowie deren Fruchtbarkeit positiv beeinflusst werden.

Wenn auf ein Jahr mit vielen Früchten ein Jahr mit geringem oder im Extremfall gar keinem Ertrag folgt, spricht man im Obstbau von „Alternanz“. Alternierende Bäume bauen im Ertragsjahr zu wenig Stoffe auf, um die Bildung von genügend Blütenknospen für eine gute Blüte im Folgejahr sicherzustellen. Die Alternanz ist aus wirtschaftlichen Gründen unerwünscht, zudem beeinflusst sie die Fruchtqualität negativ.

Esskastanien Foto: LMZ Nr. 005763

Bei den Obstgehölzen ist das Längen- und Dickenwachstum der Pflanzen besonders wichtig für die Kulturführung (z.B. Schnitt). Der Vegetationspunkt am Ende eines Triebes besitzt meristematische Eigenschaften, d.h. die ganze Pflanze kann aus dieser Knospe reproduziert (geklont) werden. Von der Endknospe eines Langtriebes gehen Impulse aus, die das Austreiben der dahinterliegenden Seitenknospen hemmen. Diese Erscheinung ist hormonell bedingt und wird „Apikaldominanz“ genannt.

Phytohormone sind massgeblich am „physiologischen Gleichgewicht“ der Pflanzen beteiligt. Sie werden meistens in Wuchs- und Hemmstoffe untergliedert. Auxine sind für die Fruchtentwicklung von grösster Bedeutung. Cytokinine steuern den Austrieb im Frühjahr.i Gibberelline und Auxine steuern gegenseitig das Wachstum. Orte mit großer Phytohormonanreicherung bilden sogenannte „sinks“, d.h. sie ziehen Assimilate aus den Blättern („source“) stärker an, als solche mit einem geringen Hormongehalt. Junge Blätter und Triebspitzen produzieren große Mengen an Wuchsstoffen und werden deshalb gut mit Nährstoffen versorgt (Konkurrenz zu den Früchten). Der Stofftransport ist auch von der Transpiration abhängig. Junge Pflanzenteile verdunsten viel Wasser und nehmen mit dem Transpirationsstrom von den Wurzeln her viel Nährstoffe auf. Je größer das Triebwachstum, desto größer ist die Konkurrenz zwischen Früchten und Trieben um die Nährstoffe.

Für den Obstbauer ist das Verständnis der verschiedenen Phasen der Blütenknospenbildung entscheidend, wenn er eine regelmäßige Fruchtbarkeit seiner Obstbäume erlangen will. Ab Mitte Mai bis Anfang Juni ist die Phase der „Blüteninduktion“ für das Folgejahr, d.h. es entscheidet sich ob ein Meristem die Fähigkeit besitzt sich zur Blütenknospe weiterzuentwickeln oder nur zum Blatt. In der anschließenden Phase der „Blütenknospendifferenzierung“ wird die „Blütenqualität“ festgelegt. Die Blütenqualität wiederum ist mitentscheidend für den Fruchtansatz im kommenden Jahr.

 

Feldgemüsebau

Die Geschichte des Gemüses

Lauch, Fenchel und Salatanbau auf dem Acker

Das Gemüse hatte vor 100 Jahren hauptsächlich seine Bedeutung als sättigendes vitaminreiches Lebensmittel. So stand damals die Notwendigkeit der Versorgung im Vordergrund. Man brauchte das Gemüse um gesund den Winter zu überleben. Die Menschen kannten nur wenige Gemüsesorten für den täglichen Verzehr – vorallem das Kraut, den Lauch und die Karotten. Der Grund, weshalb sie nur über eine solch begrenzte Gemüseauswahl verfügten, war dass die Bevölkerung in ihrer Beweglichkeit eingeschränkt war und es auch für den Handel noch wenige Transportmöglichkeiten und Kühlsysteme gab. So konnte man die verschiedenen Gemüsearten nur beschränkt saisonal genießen. Man war darauf angewiesen, lagerfähiges Gemüse anzupflanzen, welches man über den Winter in Erdkellern gelagert hat (Bsp.: Karotten).

Früher war deswegen Gemüse noch relativ teuer und nur wenige konnten es sich leisten, Gemüse zu kaufen und es fand noch keine wirkliche Vermarktung statt. Alles war lokal begrenzt und diente ausschließlich dem Eigenbedarf.

Filderkrauternte.Foto: Landesmedienzentrum Baden-Württemberg Bild Nr. 18.094

Neben dem für die Landwirtschaft typischen Acker- und Pflanzenbau gibt es noch den Feldgemüseanbau und sonstige Sonderkulturen.
Zur Bereicherung der Fruchtfolge wird die Aufnahme von gewöhnlich nicht angebauten Vertretern von Pflanzenfamilien wie z.B. Möhren, Topinambur oder Buchweizen empfohlen. Auch ist es gut wenn Leguminosen und andere Futterpflanzen unter dem Gesichtspunkt von Bodenaufbau und Nützlingspflege einen festen Platz in der Fruchtfolge einnehmen.

Die Zahl der als i Gemüse genutzten Arten ist außerordentlich groß, es gibt ca. 1000 verschiedene Arten, darunter 351 häufig kultivierte Gemüsearten. In Mitteleuropa werden ca. 50 Arten angebaut, ca. 20 haben für Deutschland wirtschaftliche Bedeutung.

Im Feldgemüsebau werden vor allem Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Wirsing, Kohlrabi, Rosenkohl, Grünkohl und die Sonderkultur Spargel angebaut. Im großflächigen Anbau für die verarbeitende Industrie spielen jedoch vorwiegend die Kopfkohlarten Weißkohl, Rotkohl und Wirsing eine größere Rolle.

Der Feldgemüsebau stellt hohe Anforderungen an Klima, Bodengüte und die Pflanzen- und Kulturkenntnisse des Anbauers. Hohe Investitionskosten für spezielle Geräte, Kulturschutznetze, Pflanz- oder Saatgut fallen an. Auch ist mit einem hohen Arbeitsaufwand zu rechnen. Sofern in unmittelbarer Nähe genügend Konsumenten vorhanden sind oder Vertäge mit der weiterverarbeitenden Industrie abgeschlossen werden können, kann der Feldgemüsebau einen sehr rentablen Betriebszweig darstellen.

 

Spitzkraut auf den Fildern. Aus Spitz- und Rundkohl wird Sauerkraut hergestellt. Foto:LMZ Nr. 045372

Kulturtechnik

Die mechanische Bodenbearbeitung und eine gut Nährstoffversorgung sind die wichtigsten Voraussetungen im Gemüseanbau. Das Hacken lockert und belebt den Boden und reduziert den Unkrautwuchs.

Durch Mechanisierung (Abflammgerät, Schlepperhacke, Hackbürste, Netze, Vollernter ) und standortgerechte Sortenwahl können Arbeitsvorgänge wesentlich vereinfacht werden.

Die Sortenwahl wird aber vor allem durch Art und Zeit der Vermarktung bestimmt: Eine Ab-Hof-Vermarktung oder die Belieferung des Frischmarktes ermöglicht auch den Absatz zeitlich ungleich reifender Bestände. Für den Großhandel ist genormte Massenware ausschlaggebend. Ganz entscheidend hängt die Krankheitsanfälligkeit der Kulturen von der richtigen Sorten- und Standortwahl ab.

Mischkulturanbau

Eine wichtige Maßnahme zur Eindämmung von Krankheits- und Schädlingsbefalls im Feldgemüseanbau ist

1.) die konsequente Einhaltung einer vielgestaltigen Fruchtfolge und
2.) eine bodenschonende Bodenbearbeitung.

Einer von ca. 450 Kürbissorten ist der Hokkaido Kürbis. Nussatiger Geschmack, orangefarbiges Fruchtfleisch.

 

Einteilung der Gemüsearten

Feingemüse: geringer Celluloseanteil, Gemüse wirkt „zart“, wertvoll. z.B.: Blumenkohl, Lauch, Salat, Spargel
Grobgemüse: hoher Cellulosegehalt, Gemüse wirkt „grob“, ist billiger und meist lagerfähiger als das Feingemüse. z.B.: Bohnen, Gurken, Kohl, Möhren, Rettich, Sellerie.
In der gemüsebaulichen Praxis und im Handel wird jedoch häufig eine Einteilung nach den verzehrbaren Pflanzenteilen bevorzugt:
1. Fruchtgemüse: Auberginen, Bohnen, Erbsen, Gurken, Kürbis, Melonen, Paprika, Tomaten, Zucchini, Zuckermais
2. Blattgemüse: Artischocken, Chicorée, Eisbergsalat, Endivie, Feldsalat, Gartenkresse, Gemüsefenchel, Kopfsalat, Mangold, Petersilie, Spinat
3. Wurzelgemüse: Kohlrübe, Meerrettich, Möhre, Radieschen, Rettich, Rote Beete, Schwarzwurzel, Sellerie.
4. Zwiebelgemüse: Knoblauch, Porrée, Schnittlauch, Zwiebeln.
5. Kohlgemüse: Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Kopfkohl,
Rosenkohl, Rübstiel.
6. Mehrjährige Stängelgemüse: Rhabarber, Spargel

Hokkaidokürbis mit reifen Samen

Die heutigen Anbaugebiete in Baden-Württemberg

Die heutigen wichtigen Gemüseanbaugebiete Baden-Württembergs befinden sich:

1. entlang des Rheins: Dreieck Rastatt - Bruchsal – Schwetzingen
2. auf der Insel Reichenau
3. auf den Fildern
4. Im Neckarraum (z.B. Heilbronn) sowie kleinere, lokale Anbaugebiete




Weiterverarbeitung von Kürbis für die Gefriertruhe

Die meisten hier in unseren Breiten im Freiland angebauten Gemüsearten haben feste Erntetermine, die von der Vegetationszeit abhängen. Der Handel will aber ein breites Gemüsesortiment das ganze Jahr hindurch dem Verbraucher anbieten. Man ergänzt deshalb das einheimische, saisonale Gemüseangebot durch Einfuhren aus klimatisch günstiger gelegenen,südlichen Ländern. Auch werden in Unterglaskulturen Pflanzen in Gewächshäusern (Hochglas) und Frühbeeten (Niederglas) herangezogen. Auf Baden-Württemberg bezogen betrifft dies ganz besonders die Insel Reichenau, die sich insbesondere auf Frühgemüse spezialisiert hat. In größeren Mengen wird dort in Intensivkultur Frühsalat angebaut. Auch entlang des Rheines wird Feldgemüse in Intensivkultur, allerdings zumeist unter Folie oder Fließ, angebaut.
Die einfachste Art, die Erntezeit etwas früher zu legen, ist der Anbau unter Fließ, welches über die Pflanzenreihen gelegt wird. Dadurch wird die Wärme unter dem Fließ angestaut was wiederum den Pflanzen zu schnellerem Wachstum verhilft.

1. Salat auspflanzen Foto: LMZ Nr.010085
2. Salat ernten Foto: LMZ Nr. 010083

Frischgemüse – Haltbarmachung von Gemüse

Im Vergleich zu früher, wo man i Gemüse nur über wenige Monate aufbewahren konnte, gibt es heutzutage technische Verfahren, die das Gemüse zur Dauerware machen und es so über mehrere Jahre hinweg haltbar machen.
Gemüsekonserven werden heute in Dosen und Gläsern angeboten. Das Gemüse wird üblicherweise direkt vom Feld zur Verarbeitung angeliefert. Das Erzeugnis muss das Abtropfgewicht ( = Gewicht des Gemüses ohne Aufguss) tragen.
Gemüse kann auch durch tiefgefrieren haltbar gemacht werden. Dazu wird es kurz blanchiert (kurzzeiterhitzt) und dann tiefgefroren. Die eingeschlossene Luft wird eliminiert und unerwünschte Geschmackstoffe beseitigt.

Sonderkulturen z.B. Spargel

1. Spargeldämme Foto: LMZ Nr. 005279
2. Spargelstechen Foto: LMZ Nr. 005280

Gärungsgemüse: Hierbei wird das Gemüse der Milchsäuregärung überlassen.
Das bekannteste Beispiel für Gärungsgemüse ist Sauerkraut. Es ist mehrere Monate haltbar und hat einen hohen Vitamin C- Gehalt.
Essiggemüse: Zur Herstellung dieser Erzeugnisse wird Gemüse mit Essig, Kochsalz, Zucker und Kräutern behandelt. ( Bsp.: Gurken, Kürbisse)
In Baden-Württemberg gibt es z.B. weltweit bekannte Krautfabriken welche sich besonders auf die Verarbeitung von Filterkraut spezialisiert haben.

Wie werde ich Gärtner?

	i Kompetenzzentrum Obstbau-Bodensee Bavendorf
	i Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau ( LVWO ) i Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für den Gartenbau ( LVG ) Heidelberg

-> Info zur Berufsausbildung: i Gärtner Fachrichtung Obstbau	i Gartenbauvereine
i TU München Fachgebiet Obstbau	i Fachschule für Wein- und Obstbau

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