Getreide im Blickpunkt Seit Beginn des Ackerbaus ist Getreide weltweit eine wichtige Grundlage der Ernährung. Wurden die Getreidekörner früher ganz oder zermahlen eingeweicht und zu einem Brei verarbeitet, so werden sie in der heutigen Zeit häufig zu Brot oder anderen Getreideerzeugnissen verarbeitet. Getreidearten Getreidearten gibt es viele, doch nicht alle sind für die menschliche Ernährung gleich bedeutend. An erster Stelle steht der Weizen, der das wichtigste Brotgetreide der Welt ist. Ihm folgen Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Hirse und Reis. Diese Getreidearten gehören alle in die Gruppe der echten Süßgräser und zeichnen sich durch runde, meist hohle Halme und Ähren bzw. Rispen aus. Weizen Seinen Ursprung hat Weizen im vorderasiatischen Raum, wobei im Laufe der Entwicklung mehrere Weizenarten entstanden, wie z. B. Weichweizen (Triticum aestivum), Hartweizen (Triticum durum) und Dinkel. Weizen wird weltweit angebaut. Es ist das wichtigste Brotgetreide, da Weizen einen sehr hohen Klebergehalt hat und somit eine gute Backfähigkeit. Weizen wird aber auch für die Herstellung von Müsli und Frühstückscerealien verwendet und zu Stärkeprodukten verarbeitet. Hartweizen wird vornehmlich in der Teigwarenherstellung verwendet. Er dient auch zur Herstellung von Bulgur und Couscous. Dinkel Dinkel (Triticum spelta) gehört zur Weizenfamilie und war bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Hauptgetreideart im Mitteleuropäischen Raum. Dinkel hat einen nussigen Geschmack und liefert gemahlen ein sehr eiweißreiches Mehl mit hohem Klebergehalt. Es eignet sich sehr gut zu Herstellung von Teigwaren. Durch den hohen Klebereiweißanteil wird viel Wasser gebunden, so dass Backwaren aus Dinkelmehl länger frisch bleiben. Bekannt ist der Dinkel vor allem als Grünkern. Zur Grünkernerzeugung wird der Dinkel ca. 2 bis 3 Wochen vor der Reife in noch grünem Zustand geerntet, daher der Name. In Darren werden die Dinkelähren dann getrocknet und danach entspelzt. Aufgrund des würzigen, nussigen Geschmacks wird Grünkern für Aufläufe, Suppen und Bratlinge verwendet. Auch als Fleischersatz ist er beliebt. Roggen In der Weltgetreideproduktion steht Roggen (Secale cereale) an letzter Stelle. Der Anbau beschränkt sich hauptsächlich auf kühl-gemäßigte Gebiete in Nordeuropa. In Deutschland wird Roggen überwiegend in östlichen und nördlichen Bundesländern angebaut. Er wird hauptsächlich für die Broterzeugung verwendet. Roggen enthält keinen Kleber, daher wird Brot mit einem Roggenanteil von über 20 % gesäuert z. B. mit Sauerteig. Durch die Säuerung können sich im Roggen vorhandene quellfähige Schleimstoffe ihre Wirkung entfalten. Roggenschrot und –mehl wird auch für die Herstellung von Knäckebrot verwendet. Gerste Durch besonders lange Grannen lässt sich Gerste (Hordeum vulgare) gut von anderen Getreidesorten auf dem Acker unterscheiden. Gerste gehört zu den frühen Kulturpflanzen und ist wegen ihrer geringen Ansprüche an Klima und Boden und wegen der kurzen Wachstumszeit weltweit verbreitet. Der größte Anteil der Welternte wird als Futtergetreide verwendet. Bekannt ist die Gerste vor allen Dingen als Inhaltstoff des Bieres. Aber die Gerste ist auch Grundstoff für die Malzherstellung. Außerdem wird Gerste zu Graupen, Grütze, Mehl und Flocken verarbeitet. Zum Backen ist das Gerstenmehl allerdings nicht geeignet. Hafer Hafer (Avena sativa) wird hauptsächlich in feucht-kühl gemäßigten Gebieten in Europa, Nordamerika sowie in Australien und Neuseeland angebaut. Hafer wird überwiegend als Futtergetreide verwendet. Nur ein kleiner Teil wird für die Lebensmittelproduktion genutzt. Das wohl bekannteste und beliebteste Produkt sind die Haferflocken. Aus Hafer wird aber auch Grütze und Mehl hergestellt und für die Produktion von Säuglingsnahrung und Frühstückscerealien verwendet. Mais Mais (Zea mays) wird weltweit angebaut und beträgt etwa 30 % der Weltproduktion. In Deutschland wird ein großer Teil der Produktion als Viehfutter verwendet. Aber auch viele andere Produkte werden aus Mais hergestellt. Das wohl bekannteste Maisprodukt sind die Cornflakes. Er wird auch in Form von Maisgrieß (Polenta), als Popcorn, Mehl und Speisestärke angeboten. Aus den Keimlingen wird Öl gewonnen. Reis Reis wird zu 90 % in Asien angebaut und beträgt 30 % der Weltgetreideproduktion. Er wird ausschließlich für die menschliche Ernährung verwendet. Nach verschiedenen Bearbeitungsverfahren wird er als Naturreis, Weißreis, Parboiled-Reis oder Minutenreis angeboten. Hirse Hirse (Panicum miliaceum) hat nur einen geringen Anteil an der Weltgetreideproduktion. Sie wird in trockenen Gebieten Afrikas und Asiens angebaut und dient dort als wichtigstes Grundnahrungsmittel. In Nordamerika und Europa wird Hirse auch als Vogel- und Geflügelfutter verwendet. Im Handel erhält man Hirse meistens als ganzes Korn, selten auch zu Mehl oder Flocken verarbeitet. Aus Hirsekörnern können Speisen wie Brei, Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge oder Salate verarbeitet werden. Ernährungsphysiologische Betrachtung Getreide gehört zu den Lebensmitteln die reich an Kohlenhydraten sind und nur wenig Fett enthalten. Die genauen Werte differieren je nach Getreideart: So enthält z.B. Hafer mit 7 % das meiste Fett. Auch der Proteingehalt ist immer unterschiedlich. Die biologische Wertigkeit von Vollkornprodukten ist jedoch höher als die von hellen Mehlen. Mineralstoffe: Getreide enthält viele Mineralstoffe. Besonders bedeutend ist das Vorkommen von Eisen, Kalium, Magnesium sowie den Spurenelementen Zink, Kupfer, Mangan und Silizium. Ein Großteil der Mineralstoffe befindet sich jedoch in den äußeren Schichten des Getreidekorns, so dass der Anteil bei Vollkornprodukten deutlich höher ist als bei hoch ausgemahlenen Mehlen. Je nach Getreideart ist die Mineralstoffverteilung unterschiedlich. Hirse und Hafer enthalten z.B. die höchsten Mengen an Eisen, Reis dagegen an Kalium. Vitamine: Die B-Vitamine B1, B2 und B6 sowie Vitamin E kommen in Getreide in größeren Mengen vor. Auch die Vitamine befinden sich hauptsächlich in den äußeren Schichten (Randschichten, Aleuronschicht) des Getreidekorns. Ballaststoffe: Getreide ist reich an Ballaststoffen, besonders große Werte weisen Roggen und Weizen auf. Die Ballaststoffe kommen hauptsächlich in den äußeren Schichten eines Getreidekorns vor. Vollkornprodukte enthalten deswegen einen besonders hohen Anteil. Quellen: „Getreide Informationen für Verbraucher“, Herausgegeben vom MLR 2002 „Cerealien & Co“, aid Heft 1194/2001 „Brot“, aid Heft 1004/1996 Landratsamt Karlsruhe, ernährungszentrum, Petra Kipp

Getreide – Nahrungsgrundlage seit Jahrtausenden

Die Geschichte des Getreideanbaus lässt sich bis in die Steinzeit zurückverfolgen. Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, begannen sie Ackerbau zu betreiben. Im vorderen Orient sowie in Ägypten wird seit ungefähr 12.000 Jahren und in Mitteleuropa seit ca. 6.500 Jahren Getreide angebaut. Die gute Haltbarkeit des Getreides ermöglichte es den Menschen Vorräte anzulegen, was wiederum ihr Sesshaftwerden begünstigte.

Wildgräser und die hieraus im Laufe der Kultivierung entstandenen Getreidearten Gerste, Hirse, Hafer, Reis und Weizen bereicherten allmählich das Nahrungsangebot unserer Vorfahren. Die Getreidekörner wurden ganz oder zermahlen eingeweicht und als Brei verzehrt. Noch heute wird der Getreidebrei von einem Großteil der Erdbevölkerung täglich gegessen.

Die Zubereitung von Fladen ist seit ca. 3.000 Jahren v. Chr. bekannt. Diese ersten Flachbrote entstanden, als man den Getreidebrei auf heißen Steinen ausbackte. Die Fladen waren sehr hart und konnten deshalb nur warm gegessen werden. Weitere tausend Jahre später entdeckten die Ägypter den Sauerteig. Mit ihm konnte erstmals gelockertes Brot hergestellt werden. Getreide galt aufgrund seiner guten Haltbarkeit lange als Zahlungsmittel. So wurden bis zur Mitte des 19. Jh. Grundzins und Steuern sowie Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist mit Getreide bezahlt.

Vom Getreide zum Brot – historischer Rückblick

Die Kunst des Brotbackens begann vor rund 3.800 Jahren in Ägypten. Hier entstand durch Zufall der Sauerteig. Es ist denkbar, dass ein liegengebliebenes Stück Teig für die Fladenbrotherstellung in “Fäulnis“ übergegangen war, aber trotzdem gebacken wurde. Aus dem säuerlich schmeckenden Teig entstand ein porig aufgelockertes Brot. Es ließ sich gut kauen und überzeugte durch einen herzhaft würzigen Geschmack.

Brot wurde zum Hauptnahrungsmittel. Im Wirtschaftsleben soll es auch als Zahlungsmittel gedient haben. Von den Zeitgenossen wurden die Ägypter “das Volk der Brotesser“ genannt. Die Juden standen dem Sauerteigbrot der Ägypter äußerst misstrauisch gegenüber. Sie hielten es für unsauber, da es gesäuert und somit nach dem damaligen Verständnis gefault war. Es wurde aus den Tempeln und Synagogen verbannt. Möglicherweise aber lehnten die Israeliten auch deshalb das Sauerteigbrot ab, weil es sie an ihre Jahrhunderte währende ägyptische Knechtschaft erinnerte. Noch heute wird das Abendmahl der Christen mit ungesäuertem Brot zelebriert.

Von Ägypten gelang das Sauerteigbrot über den Orient und Griechenland nach Rom. Dort entstanden bis zu Beginn des 4. Jh. mehr als 250 Bäckereien, darunter zahlreiche Großbetriebe, die bis zu 30 t Getreide täglich vermahlen und verbacken konnten. Die Bereitstellung von Brot zur Sicherstellung der Ernährung wurde zu einer staatlichen Aufgabe. Nicht umsonst hieß es im alten Rom “Brot und Spiele“.

In Mitteleuropa hingegen wurde der Getreidebrei erst ab dem 8. Jh. allmählich vom Brot verdrängt und nach weiteren 500 Jahren erst wurde das Brot zum Grundnahrungsmittel. Brot war aber vornehmlich die Speise der Privilegierten. Das “gemeine“ Volk ernährte sich weiterhin vom Getreidebrei.

Brot – weit mehr als nur ein Lebensmittel

Bei allen Ackerbau treibenden Völkern galt das Brot als heilig. Hinweise hierauf geben zahlreiche Festgebäcke sowie die nach strengen Regeln vorgenommenen Handlungen wie Backen, Anschneiden, Hinlegen und Aufbewahren des Brotes. Bis heute ist es Brauch, Jungvermählten und frischgebackenen Hausbesitzern Brot und Salz zu überreichen; denn hieran möge es ihnen niemals fehlen! In der christlichen Lehre nimmt das Brot eine zentrale Rolle ein. Die wunderbare Brotvermehrung und Speisung der 5.000 gehört wohl zu den bekanntesten Überlieferungen des Neuen Testamentes (Matthäus 14,13 ff). Jesus selbst bezeichnete sich als das Brot des Lebens. So wird in der geweihten Hostie bis in unsere Zeit der mystische Leib Christi verehrt. Brot im übertragenen Sinne steht für alles, was das menschliche Leben ausmacht. Wenn z.B. die evangelische Kirche zur Spendenaktion “Brot für die Welt“ aufruft, dann geht es nicht nur um die Speisung der Armen, sondern auch um Maßnahmen zur Unterstützung von Wirtschafts-, Sozial-, Gesundheits- und Bildungsprogrammen: Brot als Hilfe zur Selbsthilfe!

Quelle:

Getreide, Information für verbraucher, Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2002

Gerste

Geschichte

Gerste gehört zu den frühen Kulturpflanzen des Menschen und wurde bereits ab dem fünften Jahrtausend v. Chr. angebaut. Im alten Griechenland wurde sie sogar als wichtigstes Getreide angesehen.

Nach der Entdeckung Amerikas gelangte sie auch auf unseren Kontinent. Heute findet sie sich vor allem im gemäßigten Klima, gedeiht aber sowohl in den Subtropen als auch in Hochländern der Tropen, wie z. B. in den Anden.

Verwendung

Die Nutzung der Gerste gliedert sich in verschiedene Bereiche. In vielen Entwicklungsländern mit extremem Klima dient sie noch als Brotgetreide für Fladenbrot.

Ein anderes Gerstenerzeugnis sind Graupen und Grütze für Breie und Suppen. Zur Herstellung von Graupen werden Gerstenkörner auf Mahlsteinen, die mit einer Schmirgelmasse belegt sind, von den Spelzen befreit. Die weitere Bearbeitung durch Schleifen und Polieren führt zu einer runden Form des Korns, wobei Frucht- und Samenschale nahezu vollständig entfernt werden. Das Gerstenkorn rundet sich dabei ab, bis es schließlich fast rund wird. Zur Herstellung von Perlgraupen werden Graupen vor dem Schleifvorgang in zwei bis vier Stücke geteilt und danach poliert. Die größten Graupen, Rollgerste, werden vorwiegend als Suppeneinlage verwendet. Leider wird der Nährwert von Graupen durch die mechanische Bearbeitungsvorgänge erheblich verringert.

Ein weiterer Bereich betrifft die Verarbeitung als Braugerste. Die Gerstenkörner liefern nach Ankeimen und Trocknen auf der Darre das Malz als Grundlage der Bierbrauerei.

Außerdem wird Gerste zur Erzeugung von Kornbranntwein und Whisky verwendet.

Gerste enthält kaum Klebereiweiß und ist daher zum Backen ungeeignet.

Inhaltsstoffe

Rezepte

Minestra di Farro (Gerstensuppe aus Sardinien)

Zutaten

Zubereitung

Die Brühe in einem großen Topf zum kochen bringen. Nach und nach die Graupen hineinrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Den gewürfelten oder geriebenen Käse zugeben und unter Rühren weiterkochen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.

Hinweis Pecorino-Käse: Dieser harte Käse aus Schafmilch wird in Italien oft statt Parmesan zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kürzere Reifezeit als Parmesan und ist etwa innerhalb von acht Monaten gebrauchsfertig.

Graupenauflauf mit Johannisbeeren

Zutaten

Zubereitung

Die Graupen in der Milch zu einem Brei kochen, abkühlen lassen. Aus Butter, Honig und Eigelb eine Schaummaske rühren, den Graupenbrei und die Johannisbeeren unter die Schaummasse heben. Eiweiß zu Schnee schlagen, unter die Graupen-Johannisbeer-Masse ziehen.

Auflaufform ausfetten, die Masse einfüllen und bei 200° C ca. 50 Minuten backen.

Quellen:

Weizen

Weizen stammt ursprünglich aus dem vorderasiatischen Raum und verbreitete sich von da aus in der ganzen Welt. Mittlerweile gibt es verschiedene Unterarten des Weizens, die einen mehr oder weniger großen Platz in der menschlichen Ernährung einnehmen.

Anbau

Die wichtigste Unterteilung bei Weizen ist die in Weichweizen und Hartweizen.

Weichweizen ist das bedeutendste Brotgetreide der Welt und wird fast überall angebaut.

Hartweizen dagegen wird überwiegend im Mittelmeerraum, Vorderasien, den USA und Kanada angebaut.

Durum benötigt warme, trockene Witterungsverhältnisse, Dinkel wird hauptsächlich in der Schweiz, Belgien, Österreich und dem süddeutschen Raum angebaut.

Verwendung

Weichweizen wird zu einem großen Teil für die Brotherstellung verwendet, als Mehl und Grieß findet er zudem Verwendung beim Backen von Kuchen etc. Des weiteren wird Weichweizen zu Graupen und Grütze verarbeitet, verschiedenen Frühstückscerealien (Flocken, Flakes, Pops) und Weizenkeimöl.

Hartweizen ist die Grundlage für die Herstellung von Teigwaren. Daneben werden aus Hartweizengrieß Puddings, Süßspeisen, Bulgur oder Couscous erzeugt.

Dinkel eignet sich aufgrund seines nussigen Geschmacks für die Zubereitung von sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten. Aufgrund seines hohen Klebergehaltes kann er auch zur Brotherstellung genutzt werden.

Nährstoffe

Weizen enthält eine ganze Vielzahl von Nährstoffen darunter B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Auch Ballaststoffe sind in großen Mengen enthalten.

Quellen:

Getreide - Information für Verbraucher, Broschüre des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2005
Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus, 2001

Roggen

Seit etwa 700 v. Chr. wird Roggen in Mitteleuropa angebaut. Roggen stammt vom anatolischen Wildroggen ab, der in der Steinzeit als Unkraut der Gerstenfelder nach Westen kam.

Anbau

Roggen wird hauptsächlich in den kühl-gemäßigten Gebieten Nordeuropas angebaut. Neben Deutschland haben auch Polen und Russland größere Anbauflächen. Im Gegensatz zu anderen Getreidearten gedeiht Roggen auch unter ungünstigen Standortverhältnissen wie leichten Böden, rauen Lagen oder Gegenden mit vorsommerlicher Trockenheit.

Verwendung

Ein Großteil des erzeugten Roggens wird als Viehfutter verwendet. In der menschlichen Ernährung wird Roggen hauptsächlich bei der Erzeugung von Brot genutzt. Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind das ganze Roggenkorn als Beilage wie Reis zubereitet oder Roggenflocken, die wie Haferflocken in einem Müsli verzehrt werden können.

Nährstoffe

Die wichtigsten Nährstoffe des Roggens sind Folsäure, Magnesium, Eisen, Mangan und Zink. Daneben ist Roggen sehr ballaststoffreich. In der Samenschale des Roggenkorns befinden sich zudem große Mengen an Lignanverbindungen, die schützende Wirkungen in Bezug auf Krebserkrankungen haben sollen.

Neben den vielen positiven Nährstoffen ist anzumerken, dass Roggen gegenüber Mutterkornpilz anfällig ist. Mutterkorn ist giftig, stellt jedoch dank der modernen Getreidereinigungstechnologien keine Gefahr mehr für den Menschen dar.

Quellen:

Getreide, Broschüre des Ministeriums für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2005
Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus, 2001